Солильная ванна (рассольный бассейн) для посолки и выдержки сыров, предназначена для погружения сырных голов в рассол с целью придания сыру определенного вкуса и регулирования протекающих в продукте микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов. Сыровары зачастую хотят улучшить процесс посолки сыра и сократить его время. Для этого используют дополнительную циркуляцию рассола при помощи центробежного насоса.

Солильные ванны для посолки сыра относятся к категории пищевого промышленного оборудования. Оборудование представляет собой ванну прямоугольной формы, в которой находиться рассол с высоким содержанием соли, обычно от 20% и больше. Так как соль является очень агрессивной средой, емкости производятся из качественной нержавеющей стали, способной выдержать такие нагрузки.

Соль замедляет активность закваски и бактериальных процессов, связанных с созреванием сыра. Содержание соли в сыре в среднем составляет 0,5–2%. Исключением являются сорта голубого сыра и разновидности белого рассольного сыра. Там содержание соли составляет 3–7%.

Продолжительность посолки зависит от: 

• Содержания соли, регламентированного для данного вида сыра
• Размера сыра: чем он больше, тем больше уходит времени
• Содержания соли и температуры рассола. 

Помимо регулирования концентрации соли, необходимо контролировать микробиологическое состояние рассола, т. к. это может вызвать различные дефекты качества сыра. Некоторые микроорганизмы, устойчивые к соли, могут разлагать белок, создавая слизистую поверхность, другие могут образовывать пигменты и изменять цвет поверхности сыра. Самый большой риск микробиологических нарушений, вызванных рассолом, может иметь место при использовании слабых растворов рассола (<16%).